Allt du vill veta om ekfatslagring
Vad är Barrique? Vilken smak ger rostade ekfat åt vinet? Kan man skilja på vin från franska och amerikanska ekfat och hur påverkar ekfaten själva vinet? Lär sig allt om ekfatslagring.
Vad är Barrique?
Är du intresserad av vin har du säkert hört talas om ordet barrique. Barrique har med lagring av vin att göra är ett klassiskt ekfat på 225 liter. Det här är alltså ett lite mindre fat som påverkar vinets smak i större utsträckning då mer av vinet kommer i kontakt med eken. Både vitt och rött vin lagras på barriquer och beroende på land, region och tillverkare använder man sig av ekfat från olika länder.
De två vanligaste sorterna är amerikansk och fransk ek, men även slovensk, ungersk och rysk ek används. Man använder både nya och gamla fat. I vissa områden varvar man dem för lagring av sprit och vice versa för att ge olika smakkaraktärer på både vinet och spriten.
Allt du vill veta om ekfatslagring
Det finns ett hundratal olika eksorter i världen som alla tillhör den botaniska familjern Quercus. Dessa brukar delas in efter vit och röd ek. Den röda eken är för porös i sin struktur och används därför inte till vinlagring. Det är viktigt att eken inte växer i ett för kallt område eftersom porerna då blir för små. Det i sin tur gör nämligen att träets effekt på vinet blir för liten.
Intressant kuriosa är att den franska eken, även kallas europeisk ek, kommer från två trädarter som båda växer i Sverige. Den ena arten är Quercus Robur, i Sverige kallad ”vanlig ek”. Den andra sorten heter Quercus Petraea och kallas för bergsek i Sverige. Amerikansk ek kommer från den så kallada vit-eken Quercus Alba.
Då den amerikanska eken innehåller mer av ämnet Tylos, vilket i sin tur gör fibrerna tätare, får man ut mer trä av denna art. Tack vare detta är också amerikanska ekfat mellan 30-50% billigare än franska ekfat.
Vilken smak ger rostade ekfat åt vinet?
Men vilket blir bäst? Vin som lagrats på franska ekfat eller amerikanska ekfat? Sanningen är att ingen av de olika sorterna är bättre än det andra, det blir bara olika resultat. Ett nytt barriquefat tillför vinet tanniner samt inslag av vanilj och en söt kryddighet.
En annan faktor med stor inverkan på smaken är hur länge och hur kraftigt tunnan rostats innan man häller i vinet, så kallad toasting. Tunnorna rostas invändigt för att de skall hålla vätskan, men en kraftigt rostad tunna ger en kraftigt rostad eller rökig smak åt vinet.
Här tillkommer också olika aromer av kaffe, choklad, kola eller lakrits. De amerikanska ekfaten bidrar även med toner av kokos.
Hur skiljer man på vin från franska och amerikanska ekfat?
Över lag brukar man kunna skilja vin som lagrats på franska respektive amerikanska ekfat. När vinet ligger på franska ekfat får det en kryddig ton som drar mer åt kaffe och choklad-hållet.
Lagrar man istället på amerikansk ek som är mer aromatisk får vinet en typisk smak av vanilj som drar lite åt kokos. Man brukar också säga att fransk ek främst påverkar smaken medan amerikansk ek mer påverkar doften.
Hur påverkar ekfaten själva vinet?
Rent kemiskt utsätts vinet för mindre syre i ekfaten vilket ger en långsam oxidation där skadliga estrar förstörs och fenoliska föreningar uppstår. Det här är viktigt för att det lagrade vinet ska kunna mogna på bästa sätt. Färgen på vinet påverkas också då pH-värdet sjunker och vinet blir klarare. Vid ekfatslagringen tillförs också tanniner från träet till vinet. Dessa skiljer sig från de tanniner som kommer från stjälkar och kärnor, och som är mer bittra än sträva. När vinet sedan buteljeras blir det mjukare och mer balanserat i både doft och smak.
Om ett vin ska klara en lång ekfatslagring måste det från början innehåla mycket fruktighet och komma från mycket mogna druvor. Ett ekfat ger som mest smak åt vinet under de första åren det används. Därefter avtar smaken eftersom träet i tunnan successivt lakas ur på smakgivande ämnen. Av denna orsak är det av stor betydelse om man ska använda nya eller gamla ekfat när man lagrar vinet.
Passar allt vin att lagras på fat?
De vanligaste druvsorterna att lagra på ekfat är cabernet sauvignon, chardonnay, merlot och shiraz/syrah. De mer aromatiska druvorna gewürztraminer, muscat, riesling och sauvignon blanc är däremot mindre lämpliga för lagring på ekfat.
Andra benämningar och storlekar på fat världen över:
Gönczer: 140 liter – Tokaj, Ungern (Fat för framställning av tokajer).
Barrique/Barrique Bordelaise: 225 liter – Bordeaux, Frankrike.
Pièce: 228 liter- Bourgogne, Frankrike. (Lägre och något rundare än en Barrique, för mognadslagring).
Viertelstück: 300 liter, Rheingau, Tyskland.
Hogshead: 300 liter (En halv bota).
Bota: 490 liter – Jerez, Spanien (Sherryfat).
Pipe/Pipa: 520 liter – Douro, Portugal (Fat för portvin, sherry och marsalavin).
Halbstück: 600 liter – Rheingau, Tyskland (Hälften så stort som Halbstückfass).
Fuder: 1.000 liter – Mosel, Tyskland (Används för mognadslagring och ibland för blandning av vin).
Stück/Stückfass: 1.200 liter – Rheingau, Tyskland (Hälften av Doppelstückfass).
Doppelstückfass: 2.400 liter – Pfalz och Rheinhessen, Tyskland.
Det finns större träfat som rymmer mellan 5.000 och 100.000 liter. Dessa görs vanligtvis av av ek men även av kastanj eller körsbär. Faten kan användas i 50 år eller mer då de slutar tillföra tanniner i vinet redan efter ett par år och således inte påverkar smaken. Stora träfat används bland annat till Barolo, Brunello di Montalcino, Chianti, Spätburgunder samt till en del högkvalitativa, tyska, vita viner.
