De vinframställningsmetoder vi känner till idag skiljer sig på många vis åt från den historiska. Många skördar med maskin och teknologin i vinframställningen har moderniserats. Att trampa vin är inte längre något vanligt förekommande, även om det kan anses både romantiskt, och förstås upplevas raka motsatsen…

Så gör man vin

De metoder som används skiljer sig också åt mellan både länder, producenter och vilken typ av vin man ska göra. Alla har sina egna traditioner och välbeprövade knep för att få vinet att bli just som de vill. Och visst är det en hel kunskap som växt fram genom generationer av försök, framgångar och misslyckanden.

Här förklarar vi de grundläggande metoderna för att framställa vitt vin, rött vin och rosévin.

Några fakta om vin:

– Vin får bara innehålla upp till 15% alkohol för att kallas för vin,
därefter kallas det för starkvin (upp till 20%)

– Upp till 90% av vinets volym består av vatten

– Bland all den frukt som odlas runt om i världen står vindruvan för cirka 45%.
Av dessa används cirka 85% till vin.

– Förpackningen Bag in Box uppfanns i USA år 1955. I Sverige introducerades den under 1970-talet och i mitten 1990-talet hade den sitt genombrott.

Så gör man vitt vin

Vitt vin kan göras både av gröna och blåa druvor. Däremot kan man inte göra rött vin av enbart gröna druvor. För att göra vitt vin låter man druvorna avstjälkas och krossas direkt efter skörd.

I vissa fall låter vinmakaren musten få kontakt med skalen. Då får druvorna ligga svalt i upp till ett dygn eller två för att laka ur smakämnen ur skalen, så kallas macerering. Denna metod är vanligast vid aromatiska viner så som sauvignon blanc och riesling samt till naturviner.

Det finns också vissa viner där man matar ner hela druvklasar med stjälkar och allt i pressen. Denna metod används vid högkvalitativa viner och gör att vinmakaren kan då få ut mer must utan att använda för högt tryck i pressen. Ju lägre tryck, desto mindre risk finns det att bitterämnen bildas, vilket på så vis resulterar i ett bättre vin.

När pressningen är klart får musten ligga svalt så att partiklar får sjunka till botten, så kallas sedimentering. Eftersom temperaturen hålls nere hindrar man jäsningen från att börja. Man kan också rensa musten genom centrifugering och tillsättning av enzymer.

Den klara saften flyttas sedan över för jäsning där den får ligga i ett par dagar upp till en månad i temperaturer runt 15-20°C. Denna del kallas fermentering görs antingen i fat av stål, plast eller trä. Här omvandlas druvornas socker till alkohol.

Efter den första jäsningen kan man göra ytterligare en jäsning. Ska man göra exempelvis en smörig chardonnay kan vinmakaren välja att göra en malolaktisk fermentering vilket innebär att mikroorganismer omvandlar den piggare äppelsyran i vinet till mjuk mjölksyra. Detta gör man genom att tillsätta bakteriekultur och höja temperaturen.

Vill man behålla det vita vinets friska syrlighet skippar man detta steg och kyler då bara ner vinet och tillsätter lite svavel. Svavlet gör att vinet håller bättre och inte oxiderar.  Man kan också låta vinet mogna med dess bottensats på fat eller tank för att få en fylligare konsistens.

Det sista steget i processen är att stabilisera vinet samt att filtrera och slutligen buteljera det.

Så gör man rött vin

Rött vin gör man på ungefär samma vis som vitt vin. För att få rött vin använder man blåa druvor, ibland i kombination med gröna druvor. Själva druvsaften är färglös och får sin färg via skalen.

Efter skörd beslutar vinmakaren om druvorna ska avstjälkas eller inte innan de ska jäsas. Om de ska avstjälkas går de igenom en avstjälkningsmaskin, precis som de gröna druvorna, innan de antingen kallmacereras eller jäses.

Kallmacerering, eller blötläggning, innebär att man låter druvmusten ligga med skalen vid en lägre temperatur än vid vanlig jäsning. På så vis sätter inte jäsningen igång, men färgpigment och smak lakas ut i musten medan knappt några tanniner extraheras. På så vis får man mer fruktdrivna rödviner med mörkare färg.

Pigment och smak sitter i den mjukare delen av druvans skal medan tanninerna sitter i den yttre och kraftigare delen av skalet – och förstås i druvans kärna och stjälk. Tanninerna blir också bara lösliga vid högre alkoholhalt, därav avsaknaden på tanniner vid en kallmacerering.

Jäsningen påbörjas efter kallmacereringen eller direkt efter att druvorna har krossats. Här omvandlas druvornas socker till alkohol och koldioxid bildas. Koldioxiden får druvornas skal att stiga upp till ytan i jäskaret, dessa skyddar i sin tur druvmusten mot oxidation, men för att hjälpa extraktionen av tanniner trycks dessa ner med jämna mellanrum. Man kan också pumpa över vinet från botten och spruta över locket, en så kallad remontage.

Vinet får jäsa i allt från ett par dagar till upp emot en månad, vanligast är dock mellan en till två veckor. Ju längre ett vin får ligga, desto mer avtar strävheten. Vinmakaren beslutar när i processen som druvskalen ska avlägsnas. Detta kan göras både under eller efter jäsningen. Ju längre de ligger kvar, ju mer färg och tanniner får vinet.

Efter jäsningen tar man bort skalen och låter vinet mogna på träfat, i ståltank eller på fat av betong. En del producenter tillsätter även ekchips för att ge en ekfatskaraktär. All fast substans i botten av jäskaret pressas. Detta pressvin brukar en del vinmakare hålla separat medan andra blandar det med vinet.

Det är vanligt att man inleder mognaden med en malolaktisk jäsning (se ovan), sedan gör själva mognaden att vinets tanniner rundas av och strävheten minskas. När mognaden är färdig kan det hända att man filtrerar och klarnar vinet innan det slutligen buteljeras.

Så gör man rosévin

Det finns flera sätt att göra rosévin på. En allmän missuppfattning är att man blandar rött och vitt vin, men i Europa är detta förbjudet överallt utom i Champagne.

Rosévin kan man göra både som vitt vin genom att pressa det direkt, eller som rött vin genom att låta skalen lakas ut för mer färg (maceration). Ibland används båda metoderna i kombination. Efter pressningen får vinet jäsa på samma vis som ett vitt vin. Ett direktpressat rosévin blir ljusare i färgen medan ett macererat rödvin blir mörkare.

» Här kan du läsa mer om rosévin och de olika tillverkningsmetoderna.