Vad är Veraison?
Att vitt vin görs på gröna druvor och rött vin av blå druvor vet nog de flesta. Vad många däremot inte vet är att alla druvor, såväl gröna som blåa, är gröna från början. Det är faktiskt inte förrän några veckor innan skörd som de blå sorterna växlar färg och blir blåa.
Vad är Veraison?
Veraison är ett begrepp inom vitikultur och namnet på den process när vindruvorna skiftar i färg från grönt till blått eller gult. Veraison innebär också att druvan övergår från att växa, till att mogna. Veraison infaller olika beroende på druvsort, men generellt kan man säga att denna förändring sker cirka en månad innan skörd. Vilken tidpunkt på året veraison infaller beror däremot på klimatet där druvstocken är planterad samt hur mycket solljus plantan får.
Det verksamma ämnet i processen heter karotenoid och är ett organiskt pigment, med antioxidativa egenskaper. Framåt sensommaren och hösten ökar ämnet färgämnet karotenoid i druvorna för att skydda dessa från skadliga våglängder av solljus. Olika druvsorter har olika stor mängd karotenoid. Mängden solljus och värme påverkar också hur mycket karotenoider som bildas i druvan.
Vad gör blåa druvor blåa?
Under veraison mognar druvjuice, fruktkött och skalet på druvan. En stor del av strävheten som sitter i druvskalet bryts ner, och det som finns kvar mjuknar sedan ytterligare då vinet ligger på fat eller flaska. Denna strävhet gör att man lätt kan känna om veraison trätt i kraft om man har en färsk druva.
Antocyanin – det blåa ämnet i druvor
Själva färgämnet i blå druvor heter antocyanin och är detsamma som i blåbär, blåklint och vinbär. Det är lätt att komma ihåg då blå färg även heter cyan. Antocyanin har förmågan att ändra färg beroende på vinets pH-värde. Ju syrligare ett vin är, desto mer blåröd blir färgen. Självklart finns andra faktorer som påverkar vinets färg, exempelvis luftens syre, vilket påverkar mest av allt. Ett ungt vin är oftast mer blårött i färgen medan ett äldre vin, som utsatts för mer kontakt med syre, får en tegelröd till rödbrun nyans.
Har du passerat en vinodling och funderat på varför du bara ser gröna druvor överallt kan det vara för att du varit där innan veraison trätt i kraft. Oavsett vilken del av världen man befinner sig i är det ytterst få som uteslutande odlar gröna druvor för vinproduktion.
