Så här gör man champagne och mousserande vin

Hur gör man mousserande vin? Vad är champagnemetoden, dosage, degorgering, och finns det riktig champagne? Så här gör man champagne och mousserande vin.

Få drycker är så omgivna av glamour och feststämning som mousserande vin och champagne. Champagne är faktiskt en dryck som kom till lite av en slump. Historien till hur vinet fick sin kolsyra beror på att man förr i tiden hade problem att kontrollera temperaturen vid vintillverkningen. På grund av det bildades bubblor i vinet vilket då var en högst oönskad effekt…

Så här gör man champagne och mousserande vin

Eftersom distriktet Champagne har ett nordligt läge var det svårt att hålla igång alkoholjäsningen i vinerna då vintern kom. Med den kalla temperaturen avstannade alltså jäsningen och återupptogs först när vårvärmen kom. I och med den återupptagna jäsningen bildades kolsyra som en biprodukt. När vinet sedan buteljerades i vanliga flaskor brast de när trycket i flaskan blev för stort.

Under mitten av 1600-talet fann dock en rad uppfinningsrika vinmakare inom kyrkan nya sätt att förbättra flaskorna och således förslutningen, varpå bubblorna i vinet kunde ses som en fördel och något unikt för dessa viner. Den nya vinstilen etablerade sig snabbt runtom i Europa som den mest moderiktiga drycken i såväl hovmiljöer som på bordeller.

Vad är riktigt champagne?

Det finns inget som heter ”riktigt champagne”. Det finns champagne och så finns det mousserande vin. När det mousserande vinet kommer från andra platser i världen – och görs enligt deras bestämda metoder – får de mousserande vinerna andra namn. Läs mer om detta nedan.

För att ett mousserande vin ska få kallas champagne finns det det tre generella regler som måste uppfyllas; det måste tillverkas i Champagne, det måste göras av godkända druvor, det måste jäsa en andra gång på flaskan, och det måste ligga på sin jästfällning ett bestämt antal månader. Utöver det finns en mängd regler och yttre faktorer som gör champagne så unik samt att den får kallas champagne. Här berättar vi hur man gör man gör champagne.

Varför är champagne dyrt?

Vad är det då som gör champagne unikt? Ja, det är inte druvsammansättningen då flera mousserande vintillverkare över hela världen använder sig av de tre klassiska champagnedruvorna; chardonnay, pinot noir och pinot meunier.

Det är heller inte tillverkningsmetoden – även om man i Champagne är tvungen att använda sig av den lagstadgade traditionella metoden för mousserande vin, en metod som innebär att den andra jäsningen sker på flaska. Champagnemetoden, eller den traditionella metoden – méthode classique som den också kallas, används för alla mousserande viner av högsta kvalitet även när det inte är påtvingat av lagar.

Vad är Terroir?

Det som gör champagne unikt är områdets unika terroir. Terroir är ett franskt begrepp som innefattar ett odlingsområdes unika förutsättningar såsom jordmån, temperatur och mängden nederbörd. Jorden i Champagne är väldigt mager och extremt rik på mineraler vilket gör att vinrankorna måste gräva sig djupt ner för att hitta näring. Desto djupare de gräver sig ner i marken desto mer påverkan har jorden på vinet.

Det nordliga läget i Champagne måste också nämnas då det kalla klimatet gör att alla druvor får kämpa hårt för att överleva. Detta gör att koncentrationen av smakämnen och syra i druvorna blir väldigt hög medan druvor som växer i bördigare jordar innehåller en större mängd vatten som späder ut smaken.

En vanlig jämförelse som tål att återupprepas är den med jordgubbar. Vi i Sverige brukar tycka att våra svenska jordgubbar är de allra bästa, och visst finns det mer bakom detta än bara nationell stolthet. På grund av vårt svenska klimat mognar jordgubbarna sent vilket gör att koncentrationen av smakämnen blir högre jämfört med vattniga jordgubbar från södra Europa . Detsamma gäller för druvorna i Champagne.

Det är med andra ord det unika klimatet som gör att champagne har en alldeles egen smakprofil. Samtidigt som de tuffa förutsättningarna ger karaktären. Det här är också en av orsakerna till det relativt höga priset på denna festliga dryck. Man kan summera det hela med att det är svårt att odla druvor i Champagne, det kräver mycket arbete och investeringar varpå priserna aldrig kan hållas så låga som på andra mer lättodlade platser.

Hur gör man champagne?

För att framställa champagne använder man tre sorters druvor; de blåa druvorna pinot noir och pinot meunier, samt den vita druvan chardonnay.

Det finns också andra druvor i Champagne men de används i väldigt liten omfattning. Blanc de Blancs gör man av enbart chardonnaydruvor medan motsatsen Blanc de Noirs görs enbart på  blåa druvor, vanligtvis pinot noir.

Enligt lag måste skörden ske manuellt. Detta på grund av att champagne är ett vitt vin och att druvorna måste hållas hela. Skördar man med maskin går mycket av druvorna sönder, och då man även skördar blåa druvor riskerar man att få en färgad must.

La cuvée och la premier taille

Även själva pressningen föregås av många restriktioner. Man pressar 4000 kg druvor i två omgångar vilket totalt ger 2550 liter must. Den första pressningen kallas ”la cuvée” och består av 2050 liter. Den här anses också vara den bästa musten. Den andra pressningen kallas ”la premier taille” och ger de resterande 500 litrarna.

Chaptalisering

När druvorna är pressade var för sig får musten jäsa på separata ståltankar. Några få producenter jäser på små ekfat vilket snarare är för att få en lätt oxidering på vinet än smaken av ek.

För att få upp alkoholhalten gör man också en så kallas chaptalisering av musten. Det innebär att man tillsätter lite socker för att få upp alkoholhalten på vinet. Framåt januari till februari sker l’assemblage vilket betyder att de olika druvmusterna blandas.

NV-Champagne och årgångschampagne

För NV-champagne (Non Vintage), det vill säga champagnehusets standardchampagne, vill de olika producenterna gärna hålla samma stil och kvalitet från år till år. Då brukar man ta till ett sparat vin från en tidigare bra årgång, en så kallas reserve. En NV-champagne består alltså av viner från flera årgångar och från olika byar runt om i Champagne. En årgångschampagne görs däremot endast på druvor från ett enda år.

Champagnemetoden – andra jäsningen på flaska

Efter att druvmusten har blandats gör man en andra jäsning. Detta gör man för att ge bubblor åt vinet, så kallad moussse. Andra jäsningen gör man i flaskan som vinet sedan säljs i (till skillnad från exempelvis Charmatmetoden). Socker och jäst tillsätts i vine, och sedan buteljeras det och försluts med en vanlig kronkapsyl.

Tirage

Processen att tillsätta socker och jäst kallas Tirage och blandningen kallas Liquer de Tirage. Jäsningen tar ett par veckor, men i de svala källarna får flaskorna ligga, ibland under flera år. En standardchampagne måste ligga minst 15 månader medan en årgångschampagne måste ligga minst tre år på sin jästfällning. Sur Lie är benämningen för när vinet ligger på sin jästfällning.

Degorgering

Sedan ska jästfällningen avlägsnas. Detta kallas degorgering. Ett par veckor innan det är dags att ta bort jästfällningen sätts flaskorna i ett ställ med halsarna nedåt i en lutning av 45 graders vinkel.

Förr i tiden, och vid en del traditionella champagnehus, går en person runt, en så kallad remueur, och vrider flaskorna en åttondels varv varje dag. Till slut har flaskorna roterats så att de står helt upp och ner vilket gör att fällningen nu vilar mot kronkapsylen. Denna processa att vända flaskorna lite i taget kallas Reumage. Hos många champagnehus har man idag maskiner som utför denna procedur.

När det är dags att avlägsna fällningen doppas flaskhalsen i en kylvätska som är -28°C. På Så vis fryser fällningen till is. Sedan ställer man flaskan upp, tar bort kapsylen och tack vare övertrycket som bildats flyger sedan fällningen ut. Lite vin försvinner förstås vid denna procedur vilket ersätts med nytt vin. Därefter sätter man på den riktiga champagnekorken och en så kallad grimma, som håller korken på plats.

Dosage

Beroende om man vill ha en mindre torr champagne tillsätts även lite socker när flaskan fylls på. Detta moment kallas dosage och den tillsatta vätskan kallas liqueur d’expedition. Dosagen är nödvändig för att få en bra balans i champagnen eftersom det svala klimatet i Champagne ger en hög syra i vinet. Till sorten Brut, som är torrt, tillsätter de flesta producenterna en liten dos socker, vanligtvis 9 gram socker per liter. Det finns dock även Extra-Brut som innehåller mindre är 6 gram socker och zéro dosage som inte har något tillsatt socker alls.

Andra mousserande viner

Men är det bara champagne som är gott? Naturligtvis inte. Det finns många fina viner från hela världen som är trevliga alternativ när man vill komma ner lite i prisklass. Den spanska motsvarigheten cava är exempelvis en vinstil med väldigt mycket ursprungskaraktär och en historia som sträcker sig tillbaka till 1870-talet. De traditionella druvorna är macabeo, parellada och xarel-lo.

I Italien görs mycket mousserande vin inom olika söthetsgrader. Även om mousserande viner från Italien kanske är mest kända för de underbara dessertvinerna från Asti görs det mycket torra mousserande viner av hög kvalitet också, så kallad prosecco, främst i distriktet Franciacorta.

Tysklands främsta uttryck är naturligtvis genom rieslingdruvan som i deras sekt har ett väldigt unikt uttryck bland mousserande viner. Utanför Europa görs även mycket seriösa mousserande viner från länder som USA, Australien och Sydafrika. Cap Classique är exempelvis ett begrepp för Sydafrikanskt mousserande vin som görs på samma vis som champagne.

Mousserande vin och mat

Att mousserande viner är perfekt som aperitif vet de flesta redan, men att det är en lika bra dryck till mat har tyvärr gått många förbi. Kolsyran är ett fantastiskt verktyg när man ska kombinera mat och dryck då bubblorna hjälper till att sprida alla smaker i munnen.